手艺不强，醋来帮忙。醋在做饭这个领域究竟有多重要呢？一个大学生吐槽食堂的饭菜很难吃，整天食之无味。某天，室友从老家带来了一瓶醋，本来楼主不爱吃醋，可自从拿食堂的饺子蘸了那个醋之后，发现打开了新世界的大门。那么，如何在芸芸众醋中，挑到一瓶让黑暗料理也能变成珍馐美味的好醋呢？

醋为什么搭配食物

很好吃？

醋明明能酸掉大牙，但和土豆丝、饺子等食物能搭配得天衣无缝，毫无违和感。这里面有什么奇妙的化学反应呢？

解腥去膻：肉类基本上都有一定的腥臭味，这主要是里面的含氮化合物在作怪，这种东西呈弱碱性，酸碱中和的道理你知道吧？醋中的醋酸能与它结合变成中性盐，在受热后会挥发掉，于是，腥味就这样去除了。冬天到了，想做羊肉补补身子，也可以放醋去除膻味。另外，吃涮羊肉火锅时，蘸料中放醋，味道会更好哦！

增脆：为什么炒土豆丝，放点醋会更脆更好吃？食物刚进锅时，土豆的细胞壁是挺着的，这时口感很脆，当加热时间久了，细胞壁塌了，口感就软了。而细胞壁的主要成分是果胶，果胶在酸性条件下，能延长坚挺的时间（请收起你邪恶的思想），所以就可以多保持一会脆度。除了土豆丝之外，豆芽、藕片这些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且一定要早加入。

解腻：油腻的食物在舌头表面会覆盖一层油，有味的东西与味蕾接触就会有障碍，所以感觉吃什么东西都没有味。蘸点醋就可以使味觉更加敏锐一些，吃起来有味道一些。吃火锅的时候，配上一碟醋是不是很有体会？

改善口味：炒菜时糖加得太多了，可放点醋让糖味减淡（当然，如果醋加多了，也可放糖使酸味变淡）。你是一匹来自北方的狼，来到四川、湖南不能吃辣？不要紧，往菜里放点醋可以减辣。这是因为有辣味的物质是碱性物质，醋酸可与它发生中和反应。

醋分为酿造醋和配制醋

提倡大家去买粮食酿造的醋，因为它口感更好，营养价值也较高。从原料上来说，粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造，这些五谷杂粮浓缩起来就是精华，所以造出来的醋富含维生素B族、钙、铁。比如老陈醋中的维生素B1、B2可以和肉类媲美，相同重量的优质陈醋钙含量和牛奶差不多，这些是其他调味品比不了的。那么，如何挑选一瓶好醋？

1.看是酿造醋还是配制醋：最简单的办法是：一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这二字，那就默认这是一瓶配制醋。

2.看总酸度：醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。比如有些好醋，酸度达到了9%，它根本不标保质期，就像酒一样越陈越香，这可不是什么三无产品哦。很多醋的酸度在4.5度以下，厂家一般都添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。如果你比较介意防腐剂，可以选择酸度更高的醋。

3.摇一摇，看泡沫：含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。不过这个标准不适用于配制醋，只能用来对比酿造醋，因为商家为了达到增稠的效果，可能会在配制醋里加糖或增稠物质。

/本报综合